Marc Ribas, el cuiner de barba i tupè que ens delecta amb el
seu “brutal” diari, ens va endinyar entre cap i orelles una recepta de patates
a la riojana que fa feredat. Hi he
comptat fins a 21 ingredients! Brutal!
Entre ells, hi ha tant de picant que podria ser més un plat mexicà que no pas
una recepta tradicional de la cuina pobre.
Fa ja uns quants anys, principis dels 80, la meva dona i jo
corríem per terres de la Rioja alabesa una nit càlida d’agost. Era tard, i en
passar per Laguardia vam veure una taverna al peu de la muralla i com que
anàvem afamats ens hi vam aturar. Ens va atendre un home de mitjana edat,
panxut i amb bigoti, que de seguida va veure que no érem del país i que no
sabíem de què anava la cosa. Sàviament, ens va recomanar unes tapas de aquí. Res de montaditos ni sofisticacions estranyes
dels aliments. Embotits, formatges, anxoves, olives, pa i un vi de cosechero, fresc i sense pretensions.
Quin sopar, marededéusenyor! I entre tots, dues cassoletes de patatas a la riojana. No n’havíem menjat
mai i només sentir-ne l’olor els sentits es van disparar i el sabor, que ens va
semblar fins exòtic, ens va dur a la boca les aromes de la terra. En acabar li
vaig demanar a l’home del bigoti què carai hi posaven en aquella meravella. I m’ho
va dir. I em va dir com barrejar-ho tot per arribar a l’alquímia del plat. I jo
us el transmeto:
800 g – 1 kg de patates
800 g – 1 kg de patates
4 xoricets tendres
(dels que van lligats en rest), que poden ser picants o no; al gust.
1 cabeça d’alls
1 bona cullerada
sopera de pebre vermell, que pot ser picant o no, torrat o no.
aigua
Es pelen les patates i
es trenquen, s’esqueixen amb el ganivet formant daus, no es tallen. Les
reservem. Tallem els xoricets en
quatre parts. En una cassola amb només un rajolí d’oli hi posem el xoriço,
sense pelar que si no s’esbotifarra, a foc baix i que vagi desprenent el seu
propi greix. Pelem els alls, els afegim al xoriço i deixem que cogui tot 4 o 5
minuts. Continuant amb el foc baix, hi afegim el pebre vermell i el deixem torrar
uns segons procurant que no es cremi remenant enèrgicament. Afegim les patates
i ho remenem tot. Cobrim les patates amb aigua, salem, i ho deixem bullir fins
que les patates estiguin cuites. És important que el punt de cocció de les
trumfes sigui un pel passat, de manera que s’hagi després el midó espessint
així l’aigua de bullir.
Si mireu la recepta del crack Ribas, veureu que no s’hi
assembla gens. De fet ell mateix reconeix que allò que fa no són pas patates a
la riojana, pròpiament dites, i que
si les mostrés per aquelles terres les hi posarien per barret. Jo us proposo la
meva: té l’encant de la senzillesa i conserva cada gust al mateix temps que es
condensa tot plegat en un caldo que enamora el gust. No acabo de veure com
lliguen el romaní i el julivert, ni què hi pinta el vi, ni tant d’oli per tot i
molt menys aquest escaldat i fregit de les patates. Com que no poden bullir el
seu temps, no s’impregnaran de la resta de gustos i quedaran com trossets de
suro tou.
Proveu la meva proposta, que és la del “senyor panxut i amb
bigoti” i us agradarà molt més. Ah, i suqueu-hi força pa!
